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认识一下“虾兵蟹将”

虾兵蟹将,通常是指中国古代神话传说或者志怪小说里海龙王手下的兵将,后用来比喻敌人的爪牙或不中用的小喽罗。这个成语来自明末冯梦龙的《警世通言》的第四十卷中《旌阳宫铁树镇妖》。我对于虾兵蟹将深刻的印象则是电视剧《西游记》中孙悟空去水晶宫“借”定海神针时,一路上遇到的水族兵士,还有动画电影《哪吒闹海》里与哪吒对阵的海族兵将。
行军布阵一般来说是兵多将少。那么,现实世界里,大海中的虾和蟹也是这样的数量关系么?虾的种类的确繁多,但我们爱吃、能买到的虾的品种却和蟹差不多。
不过,按照联合国农粮组织FAO的名录,具有商业价值或具有潜在商业价值的虾有三百多种,约占总数的十分之一。从市场来看,能够经受住经济性和美味性双重考验的虾的品种就更少了,我们常见的食用虾有20~40种。至于螃蟹,约有6800种。
从种类上来看,虾和蟹相差不大,但从产量来看,虾兵似乎能“赢”蟹将。根据数据显示2007年虾产量(含捕捞及养殖)达652.9万吨。其中,捕捞虾产量为325.33万吨,养殖虾产量为327.57万吨。同期,每年捕获、养殖并消费的螃蟹总量约150万吨,其数量远不如虾,确实是兵多将少。餐桌上见到虾的次数也要比蟹多。
水产品的名字有真假之分,比如鱿鱼就不是鱼。想要分清楚是李逵还是李鬼,要看海产品的生物学拉丁名。从生物学分类和名称是否相符的角度来说,虾蟹皆有“真假”之分。狭义的虾,也就是真虾。真虾下目的代表品种是褐虾、北极虾和牡丹虾等,而中国人熟知的几种大虾,比如明虾(中国对虾)、草虾(斑节对虾)、基围虾(砂虾)则是属于枝鳃亚目下的对虾总科。做虾皮的毛虾,则是属于枝鳃亚目下的樱虾总科。
除此之外,其他名字里带有虾字的软甲纲动物,可以称之为“假虾”,比如我们熟悉的龙虾、小龙虾、波士顿龙虾等龙虾一族,以及磷虾、皮皮虾、蝉虾和海鳌虾等,也都不是生物学意义上的真虾。
我们熟悉的梭子蟹、大闸蟹、天津紫蟹、潮汕赤蟹等都是中国本地的真螃蟹。蓝蟹、红毛蟹、面包蟹、雪蟹等是外国真蟹。近几年进入中国的帝王蟹,并非生物学意义上的真螃蟹,属于十足目歪尾下目石蟹总科。我们经常能在海边看到的寄居蟹是属于歪尾下目的“假蟹”。
如今,人们为了健康的需求,普遍认识到吃肉的要义:不再一味吃用牛羊肉等陆生动物的肉,越来越倾向于吃海产品。从营养价值和美味程度来说,虾蟹的综合分数确实远高于其他产肉的动物。所以,让我们暂且抛开生物学上的“真假”虾蟹概念,一起聊聊那些名字里带有虾蟹字样的水产美味们。
清代文人李渔对美食颇有研究,他在《闲情偶寄》中写道:“虾为荤食所必需,犹甘草于药也。善治荤食者,以焯虾之汤,和入诸品,则物物皆鲜。”可见其对虾的推崇。看来,如今流行的“虾吃虾涮”,和古代美食大家的认知不谋而合——好虾水煮即成美味。有一次,我有幸在崇明岛吃到了刚捕上岸1小时的毛虾。这种虾虽是用来做虾皮这样不够名贵的毛虾品种,且毛多、个头小,有些扎嘴,但仅用白灼这种至简方法,方一入口便令人明白鲜活二字对于虾的美味有多大影响。与活虾不同,海捕后经过冷冻的虾,借助其他调味料,如用葱、姜、料酒去其腥气。
说起来,笔者大爱的虾的做法为以下三种:一为油焖虾——以酱油为主味,再靠与虾等量多的葱姜蒜去腥佐味,以油烹之,其味香浓尤甚虾鲜;二为番茄烧虾——以酸甜番茄汁为主味,配合虾肉鲜甜,尤为开胃;三为冬阴功汤——香茅与椰汁的异国风情,让虾变得酸、甜、香、辣,十分爽口。
李渔爱虾更爱蟹,他说“独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之。予嗜此一生,每岁于蟹之未出时,即储钱以待。”他觉得,蟹羹失其美质,蟹脍腻且不存其真味,不喜欢将蟹切半用油、盐、豆粉煎制,使得蟹的色、香以及真味全失。
他认为“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,更无一物可以上之。”所以,蟹适宜的吃法,是活蟹整只蒸熟,放在冰盘上,任食客自取自食。虽然吃蟹剥壳比较麻烦,但只有自己“旋剥旋食”才能食其真味。
我有一次在亲戚家过年,吃到了整只冷冻的帝王蟹。因亲戚家中炊具略小,蒸的时间有些过,蟹肉虽多,但略显老而柴。我一边吃蟹一边感慨:此生应向李渔学习,多攒些吃蟹的“救命钱”。哪怕是“假蟹”,若是能吃一次鲜活帝王蟹,此生无憾矣。

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