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​怎样做火锅界的“小米”



      小米成功了,我们做餐饮的,为什么不能学习它的经营模式?


      当今市场,产品纷乱,越来越多的消费者患上了“选择综合征”——面对货架上如此多的同类型产品而不知所措。


      殊不知,货架上的商家们也是茫然无比,他们不确定顾客选择自己的理由是什么,甚至不确定顾客会不会选择自己。


      顾客和商家间的这种状态,就像是处在一片“黑暗森林”里:知道对方存在,却始终找不到彼此。


      要想让阳光照进市场,商家和顾客才能找到彼此,唯有用一把利斧,打破混沌、撕裂黑暗。


      而这把“利斧”,就是爆品。


爆品的本质是解决消费者痛点 


      在中国,做爆品最好的企业,小米算一个。


      很多人认为,小米的定位是“手机”,但这无法解释小米出品的电饭煲、电视机、甚至插线板卖得火爆的原因,实际上,小米的定位并非手机,而是“性价比”。



      在智能手机时代开始之初,大多智能手机卖得较贵,雷军就跟团队要求“做一款2000元以下的手机”,然后小米1横空出世,刷爆网络,拥趸无数,小米也因此积累了极大的粉丝群体。


      可见,小米定位之初,就盯上了“性价比”,其本质,就是解决手机痛点——很多人买不起智能手机。


      包括“只做基本款”的优衣库,也是把产品定位到“性价比”上。


      同样布料的牛仔裤,在外面可能会卖到四五百元,在优衣库只卖两百多元;而且优衣库的布局很有意思,门口放着购物筐,货架上叠着整整齐齐的衣服,如同超市,无形中就给顾客这样的认知——优衣库的衣服很超值。


      所以,优衣库火爆的原因也是解决痛点,让消费者产生“物美价廉”的感觉。



 火锅——餐饮界的爆品 


      其实,在餐饮界,也有一个爆品——火锅。


      根据《2018中国火锅产业餐饮大数据研究报告》显示,火锅行业的营业额达整个餐饮行业总营业额的22%,最近几年的增长率,一直保持在10%以上,势头十分强劲。



       前文已述,爆品的本质是解决消费者痛点,火锅解决的用餐者的痛点则是:一餐饭,可以吃到更多不同的菜品,使消费者有更多可选择的余地,究其根本,还是性价比问题。


      换句话说,在相同客单价的餐馆,吃到的菜品不如火锅店多,无形中,顾客就会觉得超预期,这也是火锅市场一直火爆的原因。


       当然,火锅市场的火爆,并不意味着火锅店都火爆,因为这其中有产品结构、管理机制以及企业价值观的问题,当然,这属于另外一个问题,不在本文论述之列。


 火锅化菜品  


      如果你留心,就会发现,很多餐厅的一些“火锅化菜品”都卖得相对较好。


      所谓“火锅化菜品”,就是以火锅的模型打造的菜品,亦即,一份菜品中,汤水丰盛,食材众多,亦汤亦菜,即烫即食,快捷,口感也好。


      像常德的钵子菜、广东的“聚宝盆”,就是典型的火锅化菜品;


      还有一些餐厅,消费者将菜品吃光后,兑入底汤,煮开,下些别的食材,也很受欢迎;


      如果再将“火锅化菜品”的概念延伸,东北的杀猪菜、中原地区的大烩菜、四川毛血旺,都属于火锅化菜品。



      福建厦门有一家叫做“阿青佛跳墙”的餐厅,主打佛跳墙,在厦门卖得很火爆,一来客单价不高,二来,他们打造了一个豪华的“火锅化菜品”做——瓷锅中全是山珍海味,鲍鱼辽参等珍稀食材应有尽有,而且锅底有火加热,吃起来颇为鲜美。这道菜品味道好,性价比高,火爆自然在所难免。



      郑州有一家叫做“俏兰兰麻辣酸菜鱼”的餐厅也是如此,该餐厅选用广东上等鲈鱼,手工腌制的酸菜,而顾客还可以点些青菜、金针菇、虾滑、牛肉卷之类的食材吩咐后厨放进去,上菜后,盘底有火加热,形式与火锅极为相似,深受都市丽人和时尚白领的青睐。



      这些火锅化菜品卖得好,其实还是借助了火锅“性价比”高的力量。


菜品火锅化,是个不错的趋势 


      实际上,菜品火锅化本身是一种跨界。


      跨界的本质是跳出原有恶性竞争的圈子,出让僵化的市场份额,转而开疆辟域,驶向蓝海。


      就像优衣库,跨界到了超市,服装界和超市怎么打?


      “物美价廉”虽是个幻想,但消费者愿意无限接近这个幻想,所以,性价比高的产品,很容易成为爆品。


      餐饮也是一样,顾客在花费不多的情况下,吃到很多种菜品,就会不自主地感觉性价比高。


      普通菜品的火锅化,在未来餐饮界,相信是个不错的趋势。


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