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横跨三个产业的餐饮行业



      很多人都说餐饮简单,门槛低,但实际上呢?餐饮行业并不简单,因为它是一个横跨三个产业的行业,并非大家所理解的请个厨子,烧几个菜就能卖钱这么简单!


      做龙虾以来,除了见证很多龙虾餐馆的起起伏伏,同时,我也见证了很多朋友投身龙虾养殖和龙虾加工。


      在最近这六年时间,不停的有朋友来邀请我参与到龙虾养殖和龙虾加工,给了我很多诱惑力很大的条件,但最终我都一一拒绝,还是专心的开龙虾店,以前我说不出自己拒绝的原因,只是觉得哪里不对头,但今天有点豁然开朗的感觉:原来我是因为不懂第一产业和第二产业而感觉心里没底。


豪虾创业日志之《横跨三大行业》


      龙虾养殖,可以理解为第一产业,它所需要面对的情况,是属于农业方面的问题;龙虾加工,可以理解为第二产业,它所要面对的则是食品加工问题,属于工业方面的问题,而我们餐饮行业,则是属于第三产业,我连餐饮这一个行业都还没整明白,不敢冒然踏入其他两个产业,也就合情合理。


      为自己以前的拒绝找到理由后,心里也就暗自庆幸自己的选择,现在站在“三大产业”的角度来看餐饮,又出现新的视觉了,可以对餐饮有更全面的认识,对于我自己来说,这是一次认知上的提升,可以在更高的维度来看餐饮,也比以前更准确的知道自己以后的取舍。


      因为我有生鲜超市连锁的从业经历,所以对于农业种植和养殖有一定的了解,这有助于我在餐饮经营中的决策更合理,比如我不仅清楚的知道什么季节会出什么菜,而且也清楚的知道,同一个菜品在一天中有不同的价格,所以在采购中,就不会犯一些低级错误,更不会因为菜品价格的波动而胡乱怀疑别人动手脚。


豪虾创业日志之《横跨三大行业》


      对于完全没有这方面经验的人,在餐饮经营中则有可能会吃一些亏,比如,到现在为止,每年都还有老板选择在秋冬季节开龙虾店,我原本以为他们是故意提前开店来养客,结果通过朋友得知,他们是压根不知道龙虾到秋冬会减少供应链,也不知道龙虾到秋冬季节要进入繁殖期,以至于选择冬天开店。


      这算是很典型的因为不懂货源而犯的低级错误,事实上,餐饮行业有很多这样的例子,比如如果不懂得家禽养殖的情况,就难以做到品种的选择,有些人觉得别人的鸡好吃,自家餐厅的鸡无论怎么都做不到别人那样的味道和口感,为什么呢?很可能是因为鸡的养殖源头不一样,比如它买到的所谓土鸡,很可能是40天出笼的养殖鸡。


       因此,要想做一个成功的餐饮老板,不仅需要管好店面的大小事务,可能还需要去了解自家产品的货源情况,这有可能影响到自己餐厅生意的可持续性,从这个角度来说的话,不管餐饮老板是否愿意,都得身不由己的去了解第一产业的事情,这可以算是被迫切入第一产业。


      针对餐饮的第二产业,主要是指食品加工,现在这已经是非常非常普遍的事情了,而且,依照目前的发展趋势,食品加工行业在未来的体量会越来越大,为什么?食品加工不是属于第二产业么?怎么又和第三产业的餐饮产生强关系了?这是社会发展的必然产物。


      随着社会发展,餐饮一定会走向规模化和标准化,未来只有5~8%的餐饮是属于大家所理解的那种“美食”,也就是强调匠人匠心,或者强调极致的烹饪工艺和手法,相当于国外那些米其林星级餐厅,其他绝大多数餐饮,都将因为规模化而必然走标准化的道路,而这背后就必然涉及到食品加工。


      这里所谓的食品加工,主要包含两个方面:其一是调味料的加工,比如火锅底料,干锅底料,冒菜底料,酸菜鱼底料等,这些调味料的标准化生产,早就已经是行业的大趋势,目前四川重庆的调料厂正迎来突飞猛进的发展机遇,用张哥的话说,最近这几年,那些开调料厂的老板,遇到闭着眼睛都赚钱的机会。


豪虾创业日志之《横跨三大行业》


      其二则是餐品的半成品加工,最近网上一个关于料理包的视频引起全国消费者的关注,说的是现在很多做外卖的快餐,完全是依靠各类料理包在支撑,光是曝光的那一个厂,一天的销售量都在40万袋,那全国所有的料理包加起来呢?那将是一个天文数字。


      在滔天的责骂声后,这件事情就这么过去了,大家好像没发生一样,继续叫着料理包的外卖,而且不可避免的一个结果是未来,料理包的数量还会越来越多,为什么?因为这已经是一个摆在眼前的现实,很多消费者要么确实不知道,要么是知道但装不知道。


      现在全国有很多中高档餐厅里面的菜品,都已经半成品料包化,这么说吧,现在凡是门店数量在20家以上的品牌,他们都必须要实现料包化,差别在于要么是调味品料包化,要么就直接是菜品的半成品料理包化,当然,大家也别听到料理包就觉得难受,肯德基和麦当劳早就是半成品料理包,问题的关键不在料理包,而在于料理包背后的品牌。


      因此,不管是否愿意,连锁餐饮品牌,随着发展一定会向下沉到食品加工行业,这就是名副其实的进入第二产业,所以,了解和适应第二产业,是餐饮行业发展的必然,除非你追求的是那5%的机制化餐饮,就只想好好的做一家店,这也很好,但很考验人性,需要抑制人的内在贪欲,老实说,有点难。


      基于上述文字,大家可以看到,餐饮虽然是服务业,属于第三产业,但它又不只是第三产业,想要把餐饮做好做大的老板,在发展中,会向下沉到第二产业的食品加工,以及第一产业的食材种植,而这已经被很多餐饮品牌所验证和实践:那些跑去做龙虾养殖和龙虾加工的同行,就是明证。


      从这个角度来看,餐饮就不是一件简单的事情,这是餐饮新手朋友需要去提前了解的情况,避免盲目的以为餐饮门槛很低,然后就一股脑的杀进来,毕竟,在你真正踏进餐饮前对这些有了解的话,至少还能有个心理准备,否则,很可能变成开业以后就两眼一抹黑,完全找不到方向。


      最后我很好奇:除了餐饮,还有其他横跨三大产业的行业么?


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