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  • 规范

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餐饮的十字路口



      2019年社保正式入税,将切分餐企利润的“蛋糕”。


      2012年,国家发行“国八条”,一批以公务接待、政府宴请为主的高端餐饮品牌被腰斩,一批大众化的中端餐饮品牌开始崛起。


      今年,社保入税等财政问题开始引起广泛关注,这次社保入税也预示着部分餐饮品牌将面临洗牌和迭代。其中粗放型、人效低的餐饮企业显然将迎来巨大冲击,如果不及时采取措施,很难不步入“国八条”后高端餐饮品牌的后尘。


      这是否预示着接下来餐饮市场将发生变革,部分餐饮企业将面临“洗牌”。


      作者也没有准确的答案,本文并不讳言餐饮市场会发生变化,但相信有相应的改革与解决办法。(个人观点,仅供参考)  


2019年餐饮环境异常艰难  


      社保入税在即,虽说国家已出台相应的减税政策,但实际上用人成本还是在上升。其次,员工端工资没有增加,反而还减少了,变相导致员工流失,餐厅招不到人,餐厅管理出现问题。


      简单算一下社保入税后的成本,虽已下调,但成本较之前相比有所增加。


餐饮十字路口:国八条向左,社保入税向右


社保升高,企业成本增加

▲图片来源:格隆汇


      据资料显示,2017年全国餐饮突破3。9万亿,但只有20%的餐厅赚钱,80%餐厅十分艰难。


       餐饮作为劳动密集型的行业,社保入税导致负担压力增大。可想而知,为数不多能维持盈利的餐厅未来将会更少,尽管是正规大餐企也无法避免。


      餐厅的运营成本在增加,却不敢涨价,这下逼得餐饮人走入死胡同。 


      说真的,上半年餐饮市场看似不错,生活服务平台美团上市,行业大哥海底捞成功进入港股,但下半年市场经济开始走低。 


      股市绿油油一片,经济趋势下降;政策改革,经营成本增加;各行业公司裁员,工作没有着落都不敢消费。


餐饮十字路口:国八条向左,社保入税向右
多家公司面临裁员

▲图片来源:百度


      其次,一线城市的房租成本是“压死骆驼的最后一根稻草”,工作都没了,无法支付高额房租成本,没办法只好退居一线城市。这下人都没了,何来餐饮消费。 


      种种迹象预示着餐饮企业接下来生存环境将会恶化,餐企将进入微利的时代,或许部分餐企还将面临洗牌。       


大环境下,餐饮将是重灾区  


      餐饮市场是极容易受大环境影响的。一方面财政政策的改变将促进整个行业的合理发展,但另一方面,变动的冲击之下,那些缺乏标准化管理,人效使用率低的餐饮企业将面临迭代。


餐饮十字路口:国八条向左,社保入税向右
小作坊脏乱差,道路渺茫,现代科技化管理发展越来越好

▲图片来源:百度


      对于劳动密集型的餐饮来说,过去餐饮企业还能在人工上抠出一点利润,而当人工利润本身被腰斩,再去计较人工利润就更难合理了。


      虽说新一轮减税降费已在路上,但不变的是经营成本的持续升高问题横亘在眼前。


01 大量用工餐企岌岌可危


      过去餐饮企业都爱效仿海底捞的“服务主义”,如果还停留在这个层面上的餐饮人可得小心点了。注重服务不是不对,而是过于重视服务将会导致用工成本的增加。海底捞的人工成本占比30%,房租成本却仅占4%左右,这样的服务成本,自然学不来。 


      虽说不少餐企建立中央厨房,但还有很多传统餐厅还保留着炉灶、切配、打荷的后厨制度,明明一道菜可以一个人完成,却同时需要三人来完成,人员成本急剧增加。 


      餐饮“三高一低”的情况已维持多年,这回加上社保征税,劳动高度密集的餐企,人工成本要比想象升高很多。


餐饮十字路口:国八条向左,社保入税向右

社保是跨不过的一座大山


▲图片来源:摄图网


      毕竟海底捞赴港上市之前,猛补8800万的社保和公积金。


02 传统餐饮加速迭代


      当城市经济开始面临动荡,同样预示着作为第三产业的餐饮行业将面临危机。 


      与餐饮人聊到最多的话题就是这两年餐饮局势,生意十分难做。这几年互联网的影响,再加上跨界餐饮人的不断涌入,传统餐饮人还固守老一套的方式,只会加速衰亡。


餐饮十字路口:国八条向左,社保入税向右
餐饮更正规,苍蝇馆子将越来越少

▲图片来源:摄图网


      其次,政策的改变也将预示着餐饮行业将会越来越规范,中小企业将会面临洗牌的几率将会变高。


未来餐饮行业的破局之道


      每次的社会变革,都会催生不同的新业态和新方向,创造更多公平竞争的机会。

 

      在作者看来,危机和机会是并存的,相反,将来也会出现更多更大或更具品牌效应的餐饮企业。 


      不过,应对当下是社会局势,还得给出一套解决方法。


01 规范人力,劳务外包


      一线城市的很多餐饮品牌,目前都是采用劳务外包的形式将公司业务交给供应商提供,比如财务、供应链等等,降低成本提高坪效。由专业公司依据要求组合和管理劳务人员也能够有效减少企业的管理成本,降低劳动争议的风险。


      不过,法律对劳务派遣有诸多限制,操作不当也会有一定风险,不是所有公司都适用。


02 节省开支,巧用临时工


      面对高额的员工成本,餐饮老板的做法是砍掉人员,导致前厅服务难以跟上,增加后厨压力,用餐体验感极具下降。 


      一日三顿,再把早餐排除在外,说白了餐厅也就做两档生意,聘用全职不划算,反而聘用小时工、临时工能精简不少成本,还不需要缴纳社保,算是种变相降低成本的方式。 


      在国外,餐饮小时工比例远高于中国,日本占比为67%,美国为50%-55%,而中国平均10%。


餐饮十字路口:国八条向左,社保入税向右
麦当劳小时工占比达到70%

▲图片来源:百度


      麦当劳、肯德基一直热衷用小时工,奈雪的茶小时工比例达到25%,未来用工方式将会有很大的改变。


03 餐厅接轨智能化


      10月底,海底捞开出一家智能智慧餐厅,与以往的海底捞不同的是从备菜到传菜,整个流程都由机器人来完成。


机械臂自动入菜、上菜

▲图片来源:餐饮老板内参


      虽无法判定这家智能化海底捞能否能够持续吸引消费,但从经营成本来看,帮助企业减少不少成本。 


      其实在餐饮行业,智能化机器越来越普及。作为一个正规的餐企,适当的引入智能化的设备,比如收银系统、采购系统、等位系统,都能从源头控制成本,提高工作效率。


餐饮十字路口:国八条向左,社保入税向右
餐链控制餐厅采购成本

▲图片来源:餐链


04 注重品牌发展


      “国八条”政策的出台,催生餐饮行业走向大众。


餐饮十字路口:国八条向左,社保入税向右
经济趋势驱使,品牌开进shoppingmall

▲图片来源:摄图网


      而这次整体产业成本的增加,未来单店、小餐饮的生意将会越来越难做,唯有注重品牌自身的发展,真正做强做大,才能稳立于餐饮竞争的大环境之中。


      未来,餐饮行业头部品牌将会出现,位居品类领导地位,占据消费者心智的品牌不会被消费者忘记。中端餐饮品牌如何奋发,找到属于自己的位置,也正是我们这些餐饮品牌营销咨询公司正在聚焦的事情。


 结语   


      事实上,物竞天择,适者才能生存。


      未来餐饮行业将越来越难,但危机与希望是并存的。


      接下来的市场走向不能判断,但时刻保持危机感,持续迭代品牌,相信未来品牌才会更有价值。



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