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食堂岗位工作标准

一、采购人员工作标准


      01、按食堂提供的菜单做好采购计划。


      标准:填写采购计划清单。


      02、采购货品时严格验收,认真把关。


      标准:包装品必须有检验合格证书;大件物品必须向供应站


索取《卫生许可证》。


      03、采购的货品必须由主管、库管验收核查。


      标准:签名确认。


      04、采购的货品名称、数量要有相关的依据。


      标准:发票和相关的清单。


二、库管人员工作标准


      01、收货:


      ①对采购的物品进行检查验收。


爱波网       标准:无劣质物品。


      ②查验的货品认真过磅。


      标准:做好登记,清楚地填写在表上。


      ③进入仓库按规定摆放。


爱波网       标准:标识清楚。


      02、发货:


      ①厨师领料要做好登记。


     标准:在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。


      ②每天不得随便领货。


      标准:当天早上发货一次。


      03、保管:


      ①仓库货品严格控制,不得置备太久。


      标准:先进先出,做好记录。


      ②大米整齐有序摆放,不乱扔乱放。


      标准:隔墙离地,无潮湿、无糜烂。


      ③非食品与食品要分开摆放。


      标准:标识清楚。


爱波网       ④做好防护工作。


      标准:防盗、防潮、防火、防四害。


三、炒菜人员工作标准


      01、使用炉灶前,要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。


      标准:炉灶、电器设备必须正常才能启动。            


      02、打开风机开关通风5分钟后,才打开液化气,柴油关阀。


      标准:必须先微风,然后慢慢由小开大。  


      03、使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。


      04、清洁灶台,锅铲。


      标准:无杂物、无锈迹、无黑斑。


      05、备好调料。


      标准:味盅必须干净,摆放整齐,调料台干净。


      06、检查菜品质量。


      青菜、瓜果检查标准:必须干净无杂物、无腐烂。


      鱼、肉类检查标准:必须鲜、活。


      07、炒菜分批按量炒,保证菜的质量。


      标准:必须多锅少炒.保证供给。


      08、清洁。炒完菜时,将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。


      标准:无杂物、无垃圾、无油污;沟渠无堵塞、无污水。


      09、保管。将未炒完的菜及时集中回收。


      标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。


四、面点人员工作标准


爱波网       01、备好一切面点用料。


      02、使用前器具清洁:


      ①用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。


      标准:器具里外无杂物,干净。


      ②再用清水冲洗,抹布擦干。


爱波网       标准:无洗涤剂泡沫、无杂物。


      03、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速、再中速到快速。


      标准:配料与面粉必须搅拌至均匀。


      04、发酵:将制作的初品进入发酵箱发酵。


      标准:发酵时间为15—30分钟。


      05、烘烤:将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。


      标准:必须先启动底部控温器,再启动面部控温器;由小至中温再到高温烘烤,无焦灼。


      06、清洁:加工后及时清洁机器设备卫生,工作场地卫生。


      标准:设备无杂物、无面垢、无油渍;地板无垃圾、杂物,台面无面粉。


五、洗菜人员工作标准


       01、初洗:将去皮的瓜果、去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类、去毛的肉类用清水清洗。


      标准:无腐烂、无异味、泥沙。


      02、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分钟,再用清水清洗2-3次。


爱波网       标准:菜类中无杂物、无砂子、无异味。        


      03、清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。


      标准:菜筐必须里外干净,无污垢、无油污、无杂物。


六、切菜人员工作标准


      01、清洁:刀、砧板、台面冲洗干净。


      标准:刀无锈斑、油污;砧板无异味;台面无污垢。


      02、再清洁:用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。


      标准:无洗涤剂泡沫。


      03、加工:


      ①切配菜按规定进行分类切配,精工细作。


      标准:丝、条、片必须大小均等。


     ②切配好的菜不能放在地上。


      标准:整齐摆放在菜架上。


     ③生熟食品分开切配。


爱波网       标准:切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒10分钟。


爱波网       ④切配中必须一面切菜,一面清除卫生。


      标准:台面、地板无垃圾、杂物;用垃圾桶或筐装放垃圾。


      04、清洁:切配完成后及时清理卫生。


      标准:生熟刀、砧板清洗干净后分开放置;台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水;沟渠无污水、杂物堵塞。


七、售餐人员工作标准


爱波网       01、售餐前做好准备工作。


      02、戴好手套、口罩,穿好工作服。


      标准:必须整齐、整洁;口罩必须将口鼻遮盖好。


      03、准备好打菜勺、碟、盘。


      标准:必须用托盘放置,不能直接置于台面。


      04、用菜盘将炒好的菜分开摆放。


      标准:按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的菜顺序摆放。


爱波网       05、售餐速度要快,准确无误。


爱波网       标准:必须公正无私,一视同仁。


爱波网 八、洗碗人员工作标准


      01、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。


      标准:分类放置,不零散。


      02、程序及要求


爱波网       ①初洗:用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。


      标准:碗、碟、勺、盘里外没有残渣。


爱波网       ②细洗:用摄氏35度的温水加洗涤剂,再用抹布逐个里外清洗干净。


      标准:没有任何杂物、油渍。


      ③清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起。


      标准:没有洗洁精泡沫。


      ④消毒:把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。


      标准:100℃以上消毒30分钟以上。


      ⑤供应:开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。


      标准:摆放时加盖干净的白布,碗、碟、盘、勺不烫手。  


      ⑥检查标准:抽样100个,合格率必须达98%。


九、餐厅清洁人员工作标准


      01、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。


      标准:拖把必须干净,干、湿各一把;抹布必须干净,干、湿各一块。


      02、清洁台面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布


擦净。


      标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。


      03、清洁凳时,用干净的干抹布。


      标准:无水,无油渍,无杂物。        


      04、清洁地板时用扫帚将垃圾,杂无扫除后;再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。


      标准:无杂物,干净清爽。


      05、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。


      标准:无灰尘、无蛛网。        


      06、餐厅死角清洁:用洗涤剂彻底清洁,垃圾及时送走。


      标准:餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。        


      07、用后的拖把清洗干净,晾在适当的位置,


      标准:拖把必须干而洁净。


爱波网 十、厨房清洁人员工作标准


爱波网       01、清洗炉具、抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢时须用力刮掉。


      标准:无积油垢、无黑斑,洁亮。


      02、清洁炉灶底部选用扫帚清扫,再用水冲洗。


      标准:炉灶底部无污、无味,风机无水。


      03、清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。


      标准:沟渠无杂物堵塞、无污垢。


      04、清洁蒸饭车:


      ①用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清洁。


      标准:蒸饭车内外无米饭、无杂物。    


      ②再用清水冲洗干净。


      标准:蒸饭车内外无米饭、无泡沫。


      05、清洁冰柜时要切断一切电源开关,待积冰溶解后用清水冲洗,再用抹布擦干。


      06、厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。


      标准: 干净无油渍,无杂物,摆放整齐。        


      07、厨房地面:


      ①用扫帚清扫每个角落、地面的杂物。


      标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。


      ②用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。


      标准: 地面无泡沫、油渍。


爱波网       ③用刮水器刮地面的水渍。


      标准: 地面无积水。

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